Заготовлювати сухофрукти починають вже з середини літа. Адже в цей час починають достигати перші фрукти. Вони не тільки смачні, але і корисні, оскільки містять багато вітамінів, яких дуже не вистачає організму взимку.
Для того щоб в зимовий час року отримувати ті ж вітаміни, а заодно і ласувати різними смаколиками необхідно знати як приготувати сухофрукти в домашніх умовах.
Метод консервування фруктів сушкоює найкориснішим легким і дешевим способом зробити запаси на зиму. Краще всього підходять трохи недостиглі фрукти. Кісточки їх ягід можна видаляти, а можна сушити з ними. Сушка може бути як природною (сонячне сушіння на відкритому повітрі), так і штучної (в духовці, сушарці або печі).
Дуже важливим фактором при приготуванні сухофруктів є дотримання температурного режиму. Технологія сушіння включає в себе три етапи температурної обробки:
- подвяливание при температурі 45-50°C;
- видалення вільної вологи з продукту при температурі 70°C. На цьому етапі продукт втрачає основну частину вологи;
- зниження вологи до необхідного рівня (20-25%) і стерилізація продукту.
Необхідною умовою сушіння є гарне провітрювання сушильного шафи (духовки) для відведення испарившейся вологи і дотримання температурного режиму для кожного конкретного продукту.
Курага. Її отримують сушінням абрикосів. Перед сушінням їх необхідно помити і очистити від кісточок. У духовці абрикоси розкладають на решітці рівномірно одним шаром. Бажано підстелити бавовняну тканину. Оптимальна температура сушіння становить 60-70°C. Сушіння абрикосів проходить більш рівномірно при періодичному перемішуванні. Якщо у вас досить велика кількість фруктів, то для прискорення сушіння можна встановити кілька грат на відстані 7 см один від одного.
Через якийсь час абрикоси на решітці трохи підсохнуть і їх потрібно перемістити на деко, розташований вище решітки. Застеліть його шаром паперу в 2-3 див. Абрикоси обов'язково повинні перемішуватися. Процес сушіння можна закінчувати за умови, що сухофрукти досить сухі й еластичні (при стисненні не виділяють вологу). Загальний час сушіння становить зазвичай від 10 до 12 годин. Часто приготовлені сухофрукти виходять різної вологості. Це нормальне явище для сушіння в домашніх умовах. Вирівняти вологість кураги можна, потримавши сухофрукти кілька днів у сухому місці.
Для повітряно-сонячного сушіння необхідно витримати абрикоси протягом 3-4 годин на протязі в тіні. Після цього їх можна сушити на сонці. Сушіння триває зазвичай протягом 5-6 днів. Розкладати плоди потрібно на фанері або решітках.
Наступним способом пропонується сушити абрикоси в тіні при активному провітрюванні. Нанизані на нитку плоди сушаться протягом декількох тижнів в жарку погоду.
З одного кілограма абрикосів з віддаленими кісточками отримують близько 200 р. сухофруктів, і близько 300 р. з абрикосів з кісточками.
Чорнослив. Для приготування сухофруктів сливи промити. Бажано видалити кісточки. Перед сушінням необхідна бланшировка при температурі 90°с протягом 20-30 секунд в 1-1,5% розчині соди харчової. Для його приготування потрібно розвести 100 г соди на 10 літрах води. Після цього сливи потрібно промити в гарячій воді. Сушку злив потрібно починати при температурі духовки 50-55°C. Витримуйте такий режим протягом 3-4 годин. Після цього сливи перемішайте і охолодіть. Наступні 5 годин необхідно продовжувати сушіння при температурі 60-70°C. Після знову слід охолодження і перемішування. На останньому етапі температура сушіння повинна складати 80-90°C протягом 4-5 годин. Блискучу поверхню чорносливу можна отримати за рахунок ефекту карамелізації. Для цього перед закінченням сушіння підвищуйте температуру процесу до 100-120°C. Це призведе до того, що цукор, що знаходиться всередині плоду, виступить назовні і підгорить.
Сонячно-повітряна сушка злив аналогічна сушіння абрикосів.
Приготування сухофруктів з яблук і груш починається також з промивки. Плоди необхідно нарізати часточками товщиною 5-7 мм Дріб'язок можна сушити цілком. Попередня обробка яблук полягає в вимочуванні плодів у 15% розчині солі протягом 3 хвилин. Можна використовувати розчин сірчистої кислоти (на 2 хвилини). Концентрація розчину – 1 г кислоти на 1 л води. Груші обробляють в киплячому 2% розчині каустичної соди (достатньо 20 г на відро води). Всі ці заходи допоможуть зберегти колір і аромат фруктів. Після обробки плоди слід добре промити. Сушіння яблук проводиться при температурі 80-85°с протягом 4-6 годин. Для груш необхідна температура в 65-75°C. Час сушіння повинна становити 8-12 годин. За час сушіння сухофрукти втрачають до 70% вологи. Для того щоб уникнути підгоряння в кінці процесу температура сушки повинна бути знижена до 50-60°C. Перемішування потрібно проводити через кожні дві години. Сухофрукти готові, коли вони перестають виділяти сік при натисканні. При цьому не роздавлюються, тобто стають м'якими, але еластичними. На грушах може утворитися білий наліт.
Сонячна сушка фруктів триває 7 днів.
При приготуванні сухофруктів з таких ягід як суниця, ожина, полуниця і малина промивання робити не потрібно. Ягоди просто розкиснуть. Що стосується малини, то сушити краще недостиглі ягоди, які спочатку в'ялять на сонці. Для сушіння в духовці потрібно насипати ягоди на решітку шаром в 2-3 див. Необхідна температура – 60-80°C. Початкова температура сушіння смородини, чорниці, суниці, ожини та агрусу становить 35-45°C. Робоча температура сушіння – близько 75°C. Обов'язковою умовою є періодичне перемішування ягід. Робити це потрібно акуратно дерев'яною лопаткою. Процес сушіння триває 10-12 годин. Коли ягоди зморщаться, сушку можна припиняти. При стисненні вони не повинні злипатися. Для подальшого приготування порошку ягоди пересушують. Співвідношення сирих ягід до сушеним по масі становить приблизно 10:1.
Є дуже цікавий спосіб природною сушіння ягід. Він дозволяє зберегти їх зовнішній вигляд, аромат і колір. Ягоди не мокнуть завдяки тому, що вони викладаються в один шар на чистий аркуш ватману. І на ньому сушаться протягом 3-4 днів. Під ватман необхідно покласти хорошу стопку газет і приблизно через кожні 3-4 години міняти намоклі газети на сухі. Ягоди потрібно час від часу перемішувати. Така сушка дозволить зберегти лікувальні властивості ягід протягом двох років.
Для приготування сухофруктів з вишні її треба промити. Опрацювати протягом 3-5 с у 0,5% розчині питної соди, доведений до кипіння. Потрібно відзначити, що така обробка не є обов'язковою. Температура сушіння в духовці становить 70-75°C. Час – 10-12 годин.
Сонячне сушіння на відкритому повітрі аналогічна сушіння абрикосів.
Приготувати сухофрукти можна і з черешні. Відберіть ягоди промийте. Попередня сушка в духовці повинна проводитися при температурі 35-40°C. Можна підсушити їх на сонці. Після цього етапу кісточки повинні легко видалятися. Підготуйте гарячий розчин цукру з водою у співвідношенні 1:1. Опустіть в нього ягоди без кісточок і доведіть до кипіння. Після цього вимкніть і залиште засахариваться. На наступний день ще раз доведіть до кипіння і охолодіть. Коли сироп стече ягоди потрібно насипати в один шар на деко і поставити в духовку. Там вони повинні сушитися при температурі 60°C. Через кілька годин поставте температуру до 50°C. Як і в інших сухофруктів готовність черешні можна визначити за відсутності виділення соку при натисканні. При цьому вона повинна бути м'якою.
Приготування сухофруктів з шипшини передує промивка в холодній воді і просушування. Ця ягода допускає сушку при температурах від 40 до 100°C. Сушити шипшина потрібно до стану, коли він розламується на шматочки при натисканні.
Щоб приготувати сухофрукти з горобини її збирають гронами після перших заморозків. Так гронами її і сушать. Точніше проводять попередню просушку. Далі сушка горобинипроводиться в духовці. Можна висушити її, розвісивши в прохолодному приміщенні при хорошому провітрюванні. При сушінні в духовці необхідна температура в 40-60°C. Готовність визначається по вільному відділенню ягід від гілочок.
Сухофрукти з винограду є відмінним ласощами. Родзинки люблять багато. Для його приготування відбирають зрілий, щільний виноград. Перед сушінням проводять сортування. Гнилі ягоди про це видаляються, занадто великі грона діляться на більш дрібні. Присушці на відкритому повітрі виноград ховають від сонця. Попередня обробка проводиться киплячим розчином питної соди (0,5%-й розчин) протягом 3-5 секунд. Інший спосіб: занурити на 3-4 секунди в киплячий лужний розчин (готується з 10 г поташу і 5 г вапна на 1 л води). Після попередньої обробки виноград потрібно добре промити в проточній воді. Сушка проводиться на дерев'яній або гратчастої поверхні 15-20 діб. Грона необхідно періодично перевертати. Температура при сушці в духовці – 65-75°C. Проте варто пам'ятати, що родзинки природної сушки виходить набагато краще за смаковими якостями.
Зберігання приготовлених сухофруктів є окремим питанням. Для цих цілей найкраще підходять марлеві мішечки. Сухофрукти в них зберігають в підвішеному стані при температурі 8-10°C. Приміщення повинно бути сухим і добре провітрюваним. При неможливості виконати такі умови зберігання сухофрукти потрібно укласти в герметичну упаковку чи тару (пакети паперові або поліетиленові, коробки, скляні банки). Так ви уникнете вбирання сухофруктами вологи і сторонніх запахів.
Сухофрукти корисні тим, що в них зберігається велика частина корисних речовин, що містяться в свіжих фруктах. Це мікроелементи, клітковина, магній, вітаміни групи В, йод, кальцій, залізо, антиоксиданти. Ще одним плюсом є те, що приготування сухофруктів в домашніх умовах не пов'язано з якими-небудь труднощами або витратами.
Подивіться наші пропозиції по сушках ! :
